Escabeche de Carapauzinhos

O escabeche é um modo de preparar alimentos que os conserva durante algum tempo em perfeitas condições.

Estes carapaus foram o nosso almoço no Sábado e com os que sobraram preparei este escabeche que se vai comendo como petisco e entrada antes das refeições.

Ingredientes


Carapau
Farinha de milho
Sal
Óleo para fritar

Escabeche
1 cebola grande
1 dente de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
Grãos de pimenta
1 medida de azeite
1 medida de vinagre

Preparação

Carapaus
Passar os carapaus por farinha de milho e fritar até ficarem dourados. Reservar

Escabeche

Nota: a medida de azeite e de vinagre é a mesma e o somatório de ambas tem que cobrir todos os carapaus para marinarem.

Modo tradicional

Colocar numa sauté ou tacho todos os ingredientes do escabeche excepto o vinagre e deixar cozer ligeiramente a cebola, quando estiver macia, adicionar o vinagre e deixar evaporar um pouco o álcool.

Dispôr os carapaus num recipiente fundo ou frasco onde caibam inteiros e cobrir com esta cebolada e respectivo molho. Tapar e deixar marinar algumas horas até se começar a consumir.

Bimby
Colocar no copo a cebola laminada com a salsa, o louro, os grãos de pimenta e o azeite e programar 15 min/ 130º/ vel colher inversa.
Adicionar o vinagre e envolover 2 min/100º/ vel 2 inversa.

Dispôr os carapaus num recipiente fundo ou frasco onde caibam inteiros e cobrir com esta cebolada e respectivo molho. Tapar e deixar marinar algumas horas até se começar a consumir.

Bom Apetite!

Escabeche de Perdiz em Torricado de pão

Não é segredo para ninguém que as minhas origens estão enraizadas na Beira Interior, onde o agreste das serras e do clima nos proporcionam produtos para uma gastronomia de excelência como a sugestão que hoje trago, este modo de preparar é o tradicional desta região.

Nota: O escabeche era uma forma de conservar os alimentos cozinhados, sobretudo nas regiões onde a caça tinha um papel muito importante, permitindo o seu consumo durante um período de tempo mais alargado, pois a ausência de frigoríficos obrigava o recurso à conserva e à salmoura.


Ingredientes

1 ou 2 perdizes
2 cebolas grandes
3 dentes de alho com casca
1 medida de azeite
1 medida de vinagre
1/2 medida de vinho branco 
1 malagueta
Sal
Pimenta
Louro
Salsa

Nota acessória: as medidas são referência, porque depende do tamanho do tacho ou da quantidade de perdiz. Têm é que ficar cobertas com o liquido.

Sugestão: Utilizar um tacho fundo mas estreito e colocar as perdizes sem estarem cortadas dispostas em altura, para que o espaço de tacho que falte preencher seja pouco.
Eu tenho uma panela pequena onde cabem somente 2 perdizes apertadinhas uma contra a outra., para esta panela eu usei 1 dl de azeite, 1 dl de vinagre e 1/2 dl de vinho branco, foi suficiente para cobrir as perdizes.

Preparação

• Colocar os alhos com casca , mas amassados no fundo do tacho. Temperar as perdizes com sal e pimenta e colocar no tacho que se consiga tapar hermeticamente, onde já estão os alhos .
• Adicionar o azeite, o vinagre e o vinho branco na proporção descrita  1 azeite;1 vinagre;1/2 vinho branco até cobrir as perdizes.
• Cortar as cebolas em 1/2 luas finas e distribuir  por cima das perdizes.
• Adicionar o louro e os pés de salsa.

• Tapar e levar ao lume bem tapado até começar a ferver, nessa altura baixar o calor para lume médio baixo, durante pelo menos 1 hora , verificar se as perdizes estão macias, percebe-se quando pegamos numa coxa e ela se separa da carne.

• Deixar arrefecer no tacho.

Quando se conseguir, retirar as peles e os ossos com as mãos e colocar num frasco com todo o molho e cebolada.
Conserva-se assim sem ir ao frigorífico durante alguns meses.

Era assim que os «antigos» conservavam as peças de caça miúda.

O pão torricado.

Retira-se um pouco do azeite do escabeche ou usa-se azeite novo e coloca-se numa frigideira com 1 dente de alho com  casca e 1 folha de louro. Deixa-se aquecer e depois colocam-se as fatias de pão a dourarem num lado e no outro...

Bom Apetite!

Sardinhas de conserva em tomate com escabeche de legumes

Este modo de apresentar as sardinhas como entrada , aprendi na escola com o Chef.

Adorei 😃 a mistura de sabores do ácido do escabeche com o adocicado do tomate da conserva !

Ingredientes [ 4 pax ]

1 lata de sardinha em tomate
1 cebola  grandes
Folhas de couve branca Q/B
1/2 Alho-francês
2 cenouras
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 cravinho
Grãos de pimenta a gosto
Azeite


Vinagre Q/B
Sal e pimenta Q/B
Tostas ou baguete
Algas para decoração Alga+


Preparação

Modo tradicional

Se se usar baguete, deve-se cortar no tamanho pretendido,regar com azeite e polvilhar com sal e pimenta, levar ao forno a tostar um pouco.

Escabeche
Cortar a cebola e a cenoura em 1/2 luas muito finas ou usar a MandoChef.
Cortar a couve e o alho-francês em juliana fina.
Abrir a lata de sardinha, retirar aproveitando o molho. Abrir as sardinhas sem as destrjir e retirar a espinha.,Reservar

Retirar o germen ao alho e laminar
Num tacho colocar azeite com o louro, a pimenta e o cravinho . 
Adicionar as cebolas, as cenouras, o alho e a couve, deixar refogar um pouco.
Acrescentar o vinagre  e deixar ferver lentamente.
Rectificar os temperos e reservar até arrefecer.

Servir
Colocar num prato uma tosta ou baguete, com uma colher de sopa, retirar legumes de escabeche e sobrepor na tosta, por cima desta colocar uma 1/2 de sardinha e algumas algas do mar.
Pode-se colocar um pouco do molho por cima.

Bimby

Se se usar baguete, deve-se cortar no tamanho pretendido,regar com azeite e polvilhar com sal e pimenta, levar ao forno a tostar um pouco.

Escabeche
Cortar a cebola e a cenoura em 1/2 luas muito finas ou usar a MandoChef.
Cortar a couve e o alho-francês em juliana fina.
Abrir a lata de sardinha, retirar aproveitando o molho. Abrir as sardinhas sem as destrjir e retirar a espinha.,Reservar

Retirar o germen ao alho e laminar
No copo colocar azeite com o louro, a pimenta e o cravinho , programar 3 min/ 90° / vel 1. 
Adicionar as cebolas, as cenouras, o alho e a couve, deixar refogar um pouco 8 min/ 90°/ vel 1,5.
Acrescentar o vinagre  e deixar cozinhar lentamente, 8 min/ 80° / vel colher
Ao fim do tempo verificar se os legumes estao cozinhados , caso não estejam, cozinhar mais algum tempo.
Rectificar os temperos e reservar até arrefecer.

Servir
Colocar num prato uma tosta ou baguete, com uma colher de sopa, retirar legumes de escabeche e sobrepor na tosta, por cima desta colocar uma 1/2 de sardinha e algumas algas do mar.
Pode-se colocar um pouco do molho por cima.

Bom Apetite!