Pão de centeio e trigo

Hoje trago um pão de forma de centeio e trigo ,feito com fermento natural.

Este pão dispensa qualquer apresentação quanto ao valor nutritivo, gustativo e visual, para se sentir tudo isto temos que o fazer e é mesmo fácil.

A fermentação natural é a forma mais interessante, saudável e saborosa de fazer pão. Este era o processo utilizado antigamente na produção do pão, antes de Pasteur ter identificado a levedura como sendo responsável pelo crescimento da massa do pão e de ter aberto caminho para a criação de fermento de padeiro em laboratório. 
Lembro-me de na aldeia dos meus avós se  guardar geralmente um pedaço de pão de uma fornada para a outra (a chamada massa velha) e era esse pedaço de massa que servia de fermento. Hoje  para fazer pão caseiro de fermentação natural mantemos vivo um isco

Ingredientes

100 gr de fermento natural ( AQUI ) 
300 gr de água
200 gr de farinha de centeio T85
200 gr de farinha de trigo T 65
8 gr de sal

Preparação

1ª etapa
Colocar num recipiente que se possa tapar, tipo uma caixa , a água e o fermento natural, mexer muito bem com as mãos ou colher.
Adicionar a farinha toda e envolver muito bem. Deixar repousar 1 hora.

2ª etapa
Adicionar o sal com uma colher de sopa de água e misturar muito bem , amassando um pouco. Deixar repousar 1 hora

3ª e 4ª etapa
Pegar com as mãos num dos lados da massa e esticar e dobrar sobre ela propria, repetir todos os lados da massa. como se fosse envelope.

5ª etapa
Deixar levedar 6 horas tapado .

Até esta fase, eu costumo fazer na véspera.

6ª fase, moldar o pão com o formato que se pretende e colocar no Banneton ou na forma onde vai cozer, e deixar levedar mais 3 ou 4 horas.

Na forma, usei a minha da Tescoma que é excelente! 

Pré-aquecer o forno a 250º
Quando estiver bem quente, colocar o pão lá dentro e deixar cozer 30 a 40 minutos a 220º

Bom Apetite!

Fermento natural, ou Levain ou Sourdough

Hoje mostro como se pode fazer um fermento natural desde o inicio.

É demorado, mas depois compensa porque dura muito tempo sem se ter que fazer novamente.

Tive algumas tentativas falhadas, quer pela falta de paciência quer pela receita menos adequada e conseguida.

Esta receita que trago hoje , retirei do livro «LE LAROUSSE DU PAIN», com uma qualidade indiscutível.

Ingredientes ( 500 gr )

 140 gr de farinha de centeio T 80, ou T 130
100 gr de farinha de trigo T 65
10 gr de Mel
240 gr de Água


Estas quantidades são para a totalidade do fermento, que demora a preparar 4 dias ( 4 ETAPAS)

1º Dia
Num frasco com alguma capacidade, colocar 20 gr de farinha de centeio, 20 gr de água e 5 gr de mel. Mexer bem. Cobrir com um tecido como linho ou algodão e deixar repousar 1 dia ( 24 horas) num local abrigado com temperatura a rondar os 22 º. Fazer uma marca com uma caneta ou lápis no frasco para ver o desempenho do fermento

2º Dia
Se se reparar, formaram-se algumas bolhas, é sinal que as leveduras estão a trabalhar.
Nesse frasco adicionar 40 gr de farinha de centeio, 40 gr de água e 5 gr de mel, envolver e misturar tudo muito bem, para homogeneizar o fermento. Tapar com o linho ou algodão e deixar repousar novamente no mesmo local durante 1 dia.

3º Dia
No mesmo recipiente adicionar 80 gr de água, 80 gr de farinha de centeio e mexer para envolver. Voltar a tapar com o tecido escolhido e deixar repoisar mais 1 dia.

4º Dia, ultimo dia de preparação
Quase a terminar, o fermento cresceu bastante, as marcas foram subindo.
Neste dia vamos adicionar ao fermento 100 gr de farinha de trigo e 100 gr de água. Mexer e envolver muito bem. Deixar repousar as 24 horas e está pronto a usar.

Se não se for usar com frequência, devemos tapar herméticamete e guardar no frio.
 Caso se faça pão com regularidade, como cá em casa devemos refrescar e usar.

Todos os dias ou de 2 em 2 dias devemos refrescar o fermento:
Pesar a quantidade que temos no frasco e adicionar METADE do peso em ( farinha de trigo ou de centeio e água), por exemplo: se temos 100 gr de fermento, devemos adicionar 25 gr de água + 25 gr de farinha. e deixar repousar tapado com o pano.

Bons Pães

Pão de centeio com fermento natural

Desde que comecei a preparar e usar o fermento natural, ainda não tinha feito pão de centeio. 

Nós devemos variar nos tipos de cereal que consumimos e o centeio é muito rico em magnésio que é fundamental para o bom funcionamento do organismo. 

O centeio tem uma cor amarelada e poderá ser acastanhado, e uma vez que o seu gluten é menos elástico que o do trigo e produz menos gás durante a fermentação os pães feitos com centeio ficam mais compactos e densos. 
O consumo deste cereal é extremamente importante para a aterosclerose, prisão de ventre, hipertensão arterial, e prevenção do cancro do cólon.


Ingredientes

150 gr de fermento natural
350 gr de água
130 gr de farinha de trigo T 80
400 gr de farinha de centeio
10 gr de sal

Preparação

Depois de alimentado o fermento natural  e quando este atingir o dobro do volume começamos a fazer o nosso pão.

Como fazer o Fermento natural : https://www.youtube.com/watch?v=8U5S6_bslnA


Colocar num recipinte que se possa tapar o fermento natural e a água, mexer bem para misturar.
Adicionar as farinhas e misturar bem, eu uso as mãos , mas poderá ser com uma colher de pau , depois de bem misturado, tapar e deixar repousar durante 1 hora para a farinha hidratar.

Passado este tempo, misturar o sal com uma colher de sopa de água e verter para a massa de pão, misturar muito bem , e voltar a tapar. Deixar repousar 1 hora.

Após a ultima etapa, seguem-se mais 3 todas iguais que a descrever:
Imaginar que a massa tem 4 lados e com as mãos pegar num dos lados, esticar e dobrar sobre o centro, repetir em todos os lados, como se de um envelope se tratasse. Descansar 1 hora.
Ao todo estas 3 etapas demoram 3 horas.

Após a ultima volta, colocar o pão no cesto de fermentação e deixar levedar 2 horas à temperatura ambiente, e passado este tempo, levar ao frigorifico no minimo 8 horas.

Na hora de cozer o pão, pré-aquecer o forno a 200º com uma panela ou tacho de ferro .
Quando estiver quente, colocar o pão no tacho, tapar e levar ao forno 45 minutos a 200º.
Passado o tempo, destapar e deixar no forno mais 15 minutos a ganhar cor.

Bom Apetite!

Pão biológico com fermento natural e levedura lenta

Há uns tempos apaixonei-me pelo pão de fermento natural com o sabor a a textura do pão de antigamente!

O processo de o conseguir é demorado mas apaixonante pois queremos sempre fazer melhor que na vez anterior!

Este pão que trago hoje é 100% biológico o sabor é delicioso e a textura...essa é mesmo fantástica!

Ingredientes

150 gr de fermento natural
300 gr de água 
280 gr de farinha biológica T 80
120 gr de farinha biológica T 65
10 gr de flor de sal 

Preparação

Para fazer o fermento natural, que depois de feito se pode conservar no frigorifico e alimentar sempre que se precisa utilizar, deixo um link  para se visualizar. 
https://www.youtube.com/watch?v=8U5S6_bslnA

1. Colocar num recipiente que permita tapar 150 gr de fermento natiural e adicionar a água, mexer bem com as mãos ou colher de pau.Quando estiver bem misturado, adicionar as farinha e mexer bem com as mãos ou colher.Tapar e deixar repoisar durante 1 hora.
2. Destapar e adicionar o sal misturado com 1 colher de café de água e envolver bem na massa.Reparar que a massa começa a ficar com elasticidade se se puxar.. Voltar a tapar e deixar repousar durante 1 hora.
3. Passado o tempo, pegar num extremo da massa e com as 2 mãos, esticar e dobrar em direcção ao meio da massa, repetir este passo em relação aos 4 lados da massa.
4. A etapa do ponto 3 repete-se durante 3 vezes.Na ultima deixa-se repousar a massa durante 4 horas , e percebe-se que ela ganhou umas bolhas de ar.
5. Passadas as etapas anteriores, transfere-se a massa para um cesto de fermentação, tapa-se com película e vai ao frigorífico no minimo 3 horas.
6. Préaquecer o forno no máximo com uma panela ou tacho de ferro com tampa. Quando estiver bem quente, retirar o pão do frio e colocar no tacho, tapar e levar ao forno 45 minutos, depois retirar a tampa e deixar ficar mais 15 minutos a 200º para ficar com crosta dourada.

Bom Apetite!

Pão de Trigo e Cevada com fermento natural e levedura prolongada

Hoje trago mais um pão saudável e bastante saboroso como os pães de antigamente.

As farinhas são biológicas e o fermento é natural, sem químicos ou melhorantes.

Ingredientes

320 gr de água
300 gr de farinha de trigo
100 gr de farinha de cevada
100 gr de fermento natural 8 gr de sal

Preparação

Fermento natural ver AQUI ou AQUI 
Modo tradicional

1. Colocar o fermento num recipiente e adicionar 310 gr de água, mexer e envolver bem.
2. Adicionar as farinhas e envolver muito bem sem amassar, até que a farinha esteja toda absorvida. Tapar e reservar durante 30 minutos
3. Passado o tempo, adicionar os 10 gr de água com o sal, e envolver tudo e misturar muito bem. Deixar repousar tapado durante 30 minutos.
4. Passados os 30 minutos, esticar uma ponta da massa e dobrar para o centro, fazer esta operação nos 4 lados da massa.
5. Repetir o passo  4 por 3 vezes.
6. Deixar repousar à temperatura ambiente 6 horas.
7. Repetir o passo 4 1 vez e fazer uma bola que se coloca num cesto ou recipiente. Tapar e deixar repousar 1 hora e 30 minutos tapado. 
8. Levar ao frigorífico durante 12 horas no mínimo.
9. Na hora de cozer, pré-aquecer o forno no máximo com um recipiente com tampa lá dentro, tipo panela de ferro, pirex ou UltraPro.
10. Quando o forno estiver bem 
11. colocar o pão saído do frigorífico e deixar cozer durante 25 minutos tapado. 
12. Destapar e deixar cozer mais 25 minutos agora com o forno a 200º .
13. 
    

Bimby

1. Colocar o fermento com 310 gr de água no copo e mexer muito bem 2 min/ vel 2,5
2. Adicionar as farinhas  e mexer 4 min/ vel espiga.
3. Deixar repousar durante 30 minutos
4. Adicionar a restante água com o sal e amassar 4 min/ vel espiga.
5. Retirar  e colocar num recipiente com tampa.
6. Passados os 30 minutos, esticar uma ponta da massa e dobrar para o centro, fazer esta operação nos 4 lados da massa.
7. Repetir o passo  6 por 3 vezes.
8. Deixar repousar à temperatura ambiente 6 horas.
9. Repetir o passo 4 1 vez e fazer uma bola que se coloca num cesto ou recipiente. Tapar e deixar repousar 1 hora e 30 minutos tapado. 
   
10. Levar ao frigorífico durante 12 horas no mínimo.
11. Na hora de cozer, pré-aquecer o forno no máximo com um recipiente com tampa lá dentro, tipo panela de ferro, pirex ou UltraPro.
12. Quando o forno estiver bem quente colocar o pão saído do frigorífico e deixar cozer durante 25 minutos tapado. 
13. Destapar e deixar cozer mais 25 minutos agora com o forno a 200º .

Bom Apetite!

Pão de trigo com fermento natural e fermentação longa

Fazer pão é um modo de amar os outros e a nós mesmos, cada vez queremos fazer melhor e mais saudável!

Há algum tempo que tenho andado em busca de diferentes modos de usar o conhecimento ancestral que os antepassados usavam, leio, estudo e procuro receitas antigas. Hei-de fazer cada vez melhor!

Hoje trago um pão de trigo biológico e fermento natural. 

Ingredientes

120 gr de fermento natural

250 gr de água

300 gr farinha T 65

50 farinha T 80

50 gr de farinha T150

8 gr de sal

Nota:

O fermento natural é uma cultura de leveduras , onde os ingredientes principais são a farinha e água, deixo um link onde podem perceber como se faz : http://flordesal.blog.br/como-fazer-fermento-natural-levain-sourdough/, outra alternativa é no YouTube pesquisar vídeos para perceber como se faz. https://www.youtube.com/user/NorthwestSourdough/videos

Este fermento guarda-se no frigorífico de umas vezes para outras, só tem que se alimentar uma vez por semana.

Preparação

1. Colocar o fermento natural num recipiente e adicionar a água à temperatura ambiente, envolver.Adicionar a farinha e o sal, e mexer bem com as mãos. Tapar com película ou saco e deixar repousar 1 hora

   

   1 fase de amassadura

2. Passa 1 hora pega-se numa ponta da massa , estica-se e dobra-se em direcção ao centro, repete-se de modo a fazer os 4 cantos da massa.

   

   2ª amassadura 

3. Igual ao passo 2 e repete-se mais duas vezes. Este modo de esticar e dobrar para o centro são 4 vezes. Nota: cada volta que se dá ,a massa vai ficando mais elástica e lisa.
4. Depois de fazer as 4 vezes, faz-se uma bola e deixa-se descansar sobre a superficie de trabalho durante 30 minutos.
5. Colocar farinha sem gluten num pano que se coloca num recipiente e põe-se a massa moldada , tapa-se com um saco ou película e leva-se ao frigorífico durante no mínimo 8 horas 
   
6. Passado este ou mais tempo, retira-se do frio e deixa-se levedar 3 horas a uma temperatura de 22º, eu coloco no microondas, pois tem uma função de levedar
7. Pré-aquecer o forno a 250º com uma panela ou recipiente com tampa lá dentro para aquecer
8. Quando estiver quente, coloca-se o pão lá dentro, borrifa-se com água, tapa-se de deixa_se cozer 40 minutos. 
9. Destapa-se a panela e deixa-se ficar a 200º durante mais 10 minutos para ganhar cor dourada

Quando se retira, deixar arrefecer para cortar.

Bimby

A única fase que se pode fazer na bimby é a 1º. 

Colocar o fermento com a água no copo e envolver 2 min/ vel 1

Adicionar os restantes ingredientes e programar 5 min/ vel espiga

Retirar para um recipiente e começar a fazer as etapas da 2 até à 9

Bom Apetite!

Pão com fermento natural e levedura lenta

Quem se lembra do pão das avós cozido nos fornos de lenha por vezes comunitários? O fermento,muitas vezes chamado «Crescento» era passado de umas vizinhas para as outras, mantendo-se sempre activo e fresco.

Esse pão era alto,com a côdea estaladiça e por dentro era uma surpresa deliciosa!

Hoje resolvi pôr os meus conhecimentos à prova e reproduzir o pão da casa da avó!

Ingredientes

400 gr de farinha de trigo T80
100 gr de trigo sarraceno
280 gr de água
10 gr de sal
150 gr de massa mãe ( fermento natural)

Preparação

Este método é simples mas o tempo para o concluir é bastante longo.

A 1ª etapa é refrescar a massa mãe:
Retirar  do frio e pesar, acrescentar o mesmo peso de farinha e de água e deixar fermentar à temperatura ambiente. Quando duplicar de tamanho está pronto a usar.

Bimby

Colocar no copo a água, a farinha e envolver para hidratar. Deixar repousar 30 minutos
Adicionar a massa mãe e o sal e amassar 6 min/ vel espiga.
Retirar para um recipiente enfarinhado, tapar e deixar levedar 1 hora.
Passado este  tempo dar uma volta à massa e repetir esta fase mais 3 vezes.
Quando este processo terminar, colocar a massa no frigorífico de deixar repousar 8 horas.
Retirar, moldar o pão e deixar levedar 4 horas à temperatura de 22º, ele irá crescer e formar bolhas

Aquecer bem o forno a 220º e quando estiver quente colocar o pão a cozer num recipiente tapado durante 40 minutos.

Modo tradicional

Colocar a farinha e a água a hidratar num recipiente durante 1 hora.
Adicionar a massa mãe e o sal e amassar até ficar todos os ingredientes bem misturados.
Retirar para um recipiente enfarinhado, tapar e deixar levedar 1 hora.
Passado este  tempo dar uma volta à massa e repetir esta fase mais 3 vezes.

Quando este processo terminar, colocar a massa no frigorífico de deixar repousar 8 horas.
Retirar, moldar o pão e deixar levedar 4 horas à temperatura de 22º, ele irá crescer e formar bolhas

Bom Apetite  !