Escabeche de Perdiz em Torricado de pão

Não é segredo para ninguém que as minhas origens estão enraizadas na Beira Interior, onde o agreste das serras e do clima nos proporcionam produtos para uma gastronomia de excelência como a sugestão que hoje trago, este modo de preparar é o tradicional desta região.

Nota: O escabeche era uma forma de conservar os alimentos cozinhados, sobretudo nas regiões onde a caça tinha um papel muito importante, permitindo o seu consumo durante um período de tempo mais alargado, pois a ausência de frigoríficos obrigava o recurso à conserva e à salmoura.


Ingredientes

1 ou 2 perdizes
2 cebolas grandes
3 dentes de alho com casca
1 medida de azeite
1 medida de vinagre
1/2 medida de vinho branco 
1 malagueta
Sal
Pimenta em grão
Louro
Salsa

Nota acessória: as medidas são referência, porque depende do tamanho do tacho ou da quantidade de perdiz. Têm é que ficar cobertas com o liquido.

Sugestão: Utilizar um tacho fundo mas estreito e colocar as perdizes sem estarem cortadas dispostas em altura, para que o espaço de tacho que falte preencher seja pouco.
Eu tenho uma panela pequena onde cabem somente 2 perdizes apertadinhas uma contra a outra., para esta panela eu usei 1 dl de azeite, 1 dl de vinagre e 1/2 dl de vinho branco, foi suficiente para cobrir as perdizes.

Preparação

• Colocar os alhos com casca , mas amassados no fundo do tacho. Temperar as perdizes com sal e pimenta e colocar no tacho que se consiga tapar hermeticamente, onde já estão os alhos .
• Adicionar o azeite, o vinagre e o vinho branco na proporção descrita  1 azeite;1 vinagre;1/2 vinho branco até cobrir as perdizes.
• Cortar as cebolas em 1/2 luas finas e distribuir  por cima das perdizes.
• Adicionar o louro e os pés de salsa.

• Tapar e levar ao lume bem tapado até começar a ferver, nessa altura baixar o calor para lume médio baixo, durante pelo menos 1 hora , verificar se as perdizes estão macias, percebe-se quando pegamos numa coxa e ela se separa da carne.

• Deixar arrefecer no tacho.

Quando se conseguir, retirar as peles e os ossos com as mãos e colocar num frasco com todo o molho e cebolada.
Conserva-se assim sem ir ao frigorífico durante alguns meses.

Era assim que os «antigos» conservavam as peças de caça miúda.

O pão torricado.

Retira-se um pouco do azeite do escabeche ou usa-se azeite novo e coloca-se numa frigideira com 1 dente de alho com  casca e 1 folha de louro. Deixa-se aquecer e depois colocam-se as fatias de pão a dourarem num lado e no outro...

Bom Apetite!