segunda-feira, 21 de março de 2016

Caldo de galinha claro

Há algum tempo iniciei um curso de Gestão e Produção de Cozinha.
Este caldo aprendi na 1ª aula prática, serve para cremes, caldos, estufados e se congelado pode ser usado como os tradicionais cubinhos de caldo.
É extremamente saboroso e muito mais saudável!


Ingredientes

Asas de frango ou carcaça de frango
1 dl de vinho branco ou espumante ou brandy
1/2 dl de azeite
legumes :
1 alho francês
1 cebola
2 talos de aipo
1 cenoura
2,5 litros de água
Bouquet garni [ folha de alho, 3 pés de coentros, 1 pé de hortelã, 2 folhas de louro,1 pé de poejo]


Preparação

  • Utensílios : tacho largo, colher de pau ou melanina, espumadeira ou escumadeira e coador
  • Cortar os legumes em Mirepoix e reservar



  • Colocar o tacho ao lume, quando o fundo estiver quente adicionar o azeite; 
  • Adicionar o frango e deixar alourar sem queimar.
  • Adicionar os legumes reservados e deixar alourar , mexendo sempre para não queimar.
  • Refrescar com o vinho ou espumante e deixar cozinhar um pouco.
  • Adicionar água. 
  • Quando a água ferver, colocar o bouquet e deixar cozinhar tapado e mexendo muito pouco .
Quando começar a fazer espuma, deve-se ir retirando .

Quando ficar pronto, coa-se com um passador ou filtro.

A gordura que fica em cima deve-se retirar.

A utilização fica ao critério de cada um.

Diz o Chef Vitor Areias, meu professor que quanto mais transparente for o caldo melhor será o chef...

Eu aproveitei os legumes e a carne das asas para o meu cachorro!

Bom Apetite!