Fermento natural, ou Levain ou Sourdough

Hoje mostro como se pode fazer um fermento natural desde o inicio.

É demorado, mas depois compensa porque dura muito tempo sem se ter que fazer novamente.

Tive algumas tentativas falhadas, quer pela falta de paciência quer pela receita menos adequada e conseguida.

Esta receita que trago hoje , retirei do livro «LE LAROUSSE DU PAIN», com uma qualidade indiscutível.

Ingredientes ( 500 gr )

 140 gr de farinha de centeio T 80, ou T 130
100 gr de farinha de trigo T 65
10 gr de Mel
240 gr de Água


Estas quantidades são para a totalidade do fermento, que demora a preparar 4 dias ( 4 ETAPAS)

1º Dia
Num frasco com alguma capacidade, colocar 20 gr de farinha de centeio, 20 gr de água e 5 gr de mel. Mexer bem. Cobrir com um tecido como linho ou algodão e deixar repousar 1 dia ( 24 horas) num local abrigado com temperatura a rondar os 22 º. Fazer uma marca com uma caneta ou lápis no frasco para ver o desempenho do fermento

2º Dia
Se se reparar, formaram-se algumas bolhas, é sinal que as leveduras estão a trabalhar.
Nesse frasco adicionar 40 gr de farinha de centeio, 40 gr de água e 5 gr de mel, envolver e misturar tudo muito bem, para homogeneizar o fermento. Tapar com o linho ou algodão e deixar repousar novamente no mesmo local durante 1 dia.

3º Dia
No mesmo recipiente adicionar 80 gr de água, 80 gr de farinha de centeio e mexer para envolver. Voltar a tapar com o tecido escolhido e deixar repoisar mais 1 dia.

4º Dia, ultimo dia de preparação
Quase a terminar, o fermento cresceu bastante, as marcas foram subindo.
Neste dia vamos adicionar ao fermento 100 gr de farinha de trigo e 100 gr de água. Mexer e envolver muito bem. Deixar repousar as 24 horas e está pronto a usar.

Se não se for usar com frequência, devemos tapar herméticamete e guardar no frio.
 Caso se faça pão com regularidade, como cá em casa devemos refrescar e usar.

Todos os dias ou de 2 em 2 dias devemos refrescar o fermento:
Pesar a quantidade que temos no frasco e adicionar METADE do peso em ( farinha de trigo ou de centeio e água), por exemplo: se temos 100 gr de fermento, devemos adicionar 25 gr de água + 25 gr de farinha. e deixar repousar tapado com o pano.

Bons Pães