Pão com fermento natural e levedura lenta

Quem se lembra do pão das avós cozido nos fornos de lenha por vezes comunitários? O fermento,muitas vezes chamado «Crescento» era passado de umas vizinhas para as outras, mantendo-se sempre activo e fresco.
Esse pão era alto,com a côdea estaladiça e por dentro era uma surpresa deliciosa!
Hoje resolvi pôr os meus conhecimentos à prova e reproduzir o pão da casa da avó!




Ingredientes

400 gr de farinha de trigo T80
100 gr de trigo sarraceno
280 gr de água
10 gr de sal
150 gr de massa mãe ( fermento natural)

Preparação

Este método é simples mas o tempo para o concluir é bastante longo.

A 1ª etapa é refrescar a massa mãe:
Retirar  do frio e pesar, acrescentar o mesmo peso de farinha e de água e deixar fermentar à temperatura ambiente. Quando duplicar de tamanho está pronto a usar.

Bimby

Colocar no copo a água, a farinha e envolver para hidratar. Deixar repousar 30 minutos
Adicionar a massa mãe e o sal e amassar 6 min/ vel espiga.
Retirar para um recipiente enfarinhado, tapar e deixar levedar 1 hora.
Passado este  tempo dar uma volta à massa e repetir esta fase mais 3 vezes.
Quando este processo terminar, colocar a massa no frigorífico de deixar repousar 8 horas.
Retirar, moldar o pão e deixar levedar 4 horas à temperatura de 22º, ele irá crescer e formar bolhas


Aquecer bem o forno a 220º e quando estiver quente colocar o pão a cozer num recipiente tapado durante 40 minutos.

Modo tradicional

Colocar a farinha e a água a hidratar num recipiente durante 1 hora.
Adicionar a massa mãe e o sal e amassar até ficar todos os ingredientes bem misturados.
Retirar para um recipiente enfarinhado, tapar e deixar levedar 1 hora.
Passado este  tempo dar uma volta à massa e repetir esta fase mais 3 vezes.




Quando este processo terminar, colocar a massa no frigorífico de deixar repousar 8 horas.
Retirar, moldar o pão e deixar levedar 4 horas à temperatura de 22º, ele irá crescer e formar bolhas



Bom Apetite  !


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